“Nunca vi nada tão perfeito!” É Doñana já abrindo minha geladeira em busca de uma Coca Zero. Ela falava dos ovos – duros, moles, poché e fritos – preparados pelo professor na aula de ontem. “Agora posso dizer que não sei cozinhar um ovo!”
A coitada não logrou mais que 50% de êxito nas duas horas que passou na aula de hoje tentando imitar o Chef. Talvez por isso tenha me obrigado a passar todo o nosso encontro repassando os ensinamentos – haja Coca Light!
Ovos cozidos com casca
Os ovos devem ser frescos, senão dá tudo errado.
A água deve ter sal (descoberta número 1: o ovo é poroso!) e vinagre (isso minha mãe já me ensinou: coagula a clara em caso de rachaduras).
Detalhe: o sal só deve ser adicionado depois que a água ferver, para não impedir a fervura.
Há três estágios de cozimento, que devem ser rigorosamente medidos no relógio:
Ovos moles comidos na casca: deixar por 4 minutos na fervura; colocar imediatamente em água fria; quebrar a tampinha com uma colherinha, temperar e comer.
- Ovos moles comidos sem casca: deixar por 5 minutos e meio na fervura, e mais 30 segundos fora da fervura, antes de mergulhá-los em água fria; descascar e servir. Ao cortá-los, a gema deve estar cozida mas mole.
- Ovos duros: deixar por 11 a 12 minutos na fervura; mergulhar em água fria; descascar e comer. A gema deve estar cozida e toda amarelinha. Se ficar mais escura nas bordas é porque passou do tempo.
Ovos poché
- Usar uma panela pequena com cabo.
- Ferver a água com um pouco de vinagre e sem sal (descoberta número 2: o sal provoca a desintegração da clara!).
- Quebrar o ovo num recipiente de porcelana, de preferência frio.
- Com uma mão, inclinar a panela em 45 graus; com a outra despejar o ovo delicadamente, deixando-o deslizar pelo recipiente de porcelana já quase dentro da água (quanto menor a distância, mais inteiro ficará o ovo). Cuidado com os dedos!
- Retirar a panela do fogo e, com as costas de uma colher, empurrar delicadamente a água em direção à clara, de modo que a clara envolva a gema, selando-a.
- Selada a gema, mover o ovo com a colher na água quente, virando-o, até que a clara esteja cozida e a gema continue mole (testar com o dedo). Se preciso, voltar ao fogo rapidamente.
- Retirar o ovo com uma escumadeira e colocar imediatamente em água fria. Escorrer em papel absorvente.
- Antes de servir, usar uma concha para aquecer o ovo novamente em água fervente e sem sal. Temperar e servir. A clara deve estar firme e a gema deve escorrer ao cortar.
Ovos fritos
Agora é que são elas!
O processo é o mesmo do ovo poché, mas ao invés da água teremos óleo fervente. Portanto, cuidado!
- Usar uma panela pequena com óleo até um pouco menos da metade.
- Quebrar o ovo num recipiente de porcelana. Nada de sal.
- Quando o óleo estiver bem quente, desligar o fogo. A temperatura estará ideal se, ao desligar, o óleo esfumaçar.
- Com uma mão, inclinar a panela em 45 graus; com a outra, deslizar o ovo do recipiente de porcelana no lado oposto ao óleo quente (se fizer diferente vai se queimar, porque o ovo faz o óleo levantar fervura).
- Com as costas de uma escumadeira encapada com papel alumínio, e a máxima delicadeza que conseguir, movimentar o óleo quente empurrando a clara, de modo que ela se feche em torno da gema como uma trouxinha. O segredo é segurar a clara, com a própria escumadeira, na posição em que ela deve ficar.
- Virar o ovo no óleo quente, com a escumadeira, de modo que ele fique dourado por igual. Retirar e escorrer em papel absorvente. Temperar e servir imediatamente. Ao cortar, a gema deve estar mole e escorrer, como no ovo poché.
E ainda tem os omeletes! Mas é humanamente impossível descrever aqui o que Doñana me explicou – se é que eu entendi. Vou pedir a ela para gravar essa parte da aula na próxima vez.
E eu que passei a vida toda acreditando que cozinhar um ovo era a coisa mais fácil do mundo…
Fotos: Anamaria Rossi
abril 12th, 2010 at 11:17
Olá!
Meu nome é Alice e sou diabética. Fui diagnosticada logo cedo, tinha apenas 8 anos.Sempre lidei muito bem com a doença, em todos os aspectos.A única e grande questão para mim sempre foi a alimentação.Sempre tive dificuldades em seguir a dieta necessária, e além disso sofria quando tinha que passar alguns dias fora de casa, hospedada em algum lugar que não servisse um cardápio apropriado para diabéticos.Com o tempo passei a pesquisar lugares que sirvam comidas apropriadas para um diabético.No meio da minha pesquisa, encontrei em um blog um projeto que prevê café da manhã adequado para diabéticos em hotéis, motéis e flats. http://www.antoniocarlosrodrigues.blog.br/camara-aprova-projeto-que-preve-cafe-da-manha-adequado-para-diabeticos-em-hoteis-moteis-e-flats/Gostei muitíssimo da proposta, e acho importante divulgá-la para que os diabéticos fiquem sabendo que estamos caminhando para cada vez mais estarmos não sofrermos em função de nossa doença.
Por meio da internet já obtive muitas informações que me ajudaram muito a enfrentar melhor minha doença, e acho que divulgar uma ação com essa é essencial, afinal, nunca tinha ouvido em um projeto como este, nem aqui, nem em algum outro lugar do mundo.Quem sabe nosso pais não será pioneiro em um ação com essa!
Obrigada,
Alice.