Os ovos do Chef - Anamaria Rossi
sexta-feira, outubro 30th, 2009“Nunca vi nada tão perfeito!” É Doñana já abrindo minha geladeira em busca de uma Coca Zero. Ela falava dos ovos – duros, moles, poché e fritos – preparados pelo professor na aula de ontem. “Agora posso dizer que não sei cozinhar um ovo!”
A coitada não logrou mais que 50% de êxito nas duas horas que passou na aula de hoje tentando imitar o Chef. Talvez por isso tenha me obrigado a passar todo o nosso encontro repassando os ensinamentos – haja Coca Light!
Ovos cozidos com casca
Os ovos devem ser frescos, senão dá tudo errado.
A água deve ter sal (descoberta número 1: o ovo é poroso!) e vinagre (isso minha mãe já me ensinou: coagula a clara em caso de rachaduras).
Detalhe: o sal só deve ser adicionado depois que a água ferver, para não impedir a fervura.
Há três estágios de cozimento, que devem ser rigorosamente medidos no relógio:
Ovos moles comidos na casca: deixar por 4 minutos na fervura; colocar imediatamente em água fria; quebrar a tampinha com uma colherinha, temperar e comer.
- Ovos moles comidos sem casca: deixar por 5 minutos e meio na fervura, e mais 30 segundos fora da fervura, antes de mergulhá-los em água fria; descascar e servir. Ao cortá-los, a gema deve estar cozida mas mole.
- Ovos duros: deixar por 11 a 12 minutos na fervura; mergulhar em água fria; descascar e comer. A gema deve estar cozida e toda amarelinha. Se ficar mais escura nas bordas é porque passou do tempo.
Ovos poché
- Usar uma panela pequena com cabo.
- Ferver a água com um pouco de vinagre e sem sal (descoberta número 2: o sal provoca a desintegração da clara!).
- Quebrar o ovo num recipiente de porcelana, de preferência frio.
- Com uma mão, inclinar a panela em 45 graus; com a outra despejar o ovo delicadamente, deixando-o deslizar pelo recipiente de porcelana já quase dentro da água (quanto menor a distância, mais inteiro ficará o ovo). Cuidado com os dedos!
- Retirar a panela do fogo e, com as costas de uma colher, empurrar delicadamente a água em direção à clara, de modo que a clara envolva a gema, selando-a.
- Selada a gema, mover o ovo com a colher na água quente, virando-o, até que a clara esteja cozida e a gema continue mole (testar com o dedo). Se preciso, voltar ao fogo rapidamente.
- Retirar o ovo com uma escumadeira e colocar imediatamente em água fria. Escorrer em papel absorvente.
- Antes de servir, usar uma concha para aquecer o ovo novamente em água fervente e sem sal. Temperar e servir. A clara deve estar firme e a gema deve escorrer ao cortar.
Ovos fritos
Agora é que são elas!
O processo é o mesmo do ovo poché, mas ao invés da água teremos óleo fervente. Portanto, cuidado!
- Usar uma panela pequena com óleo até um pouco menos da metade.
- Quebrar o ovo num recipiente de porcelana. Nada de sal.
- Quando o óleo estiver bem quente, desligar o fogo. A temperatura estará ideal se, ao desligar, o óleo esfumaçar.
- Com uma mão, inclinar a panela em 45 graus; com a outra, deslizar o ovo do recipiente de porcelana no lado oposto ao óleo quente (se fizer diferente vai se queimar, porque o ovo faz o óleo levantar fervura).
- Com as costas de uma escumadeira encapada com papel alumínio, e a máxima delicadeza que conseguir, movimentar o óleo quente empurrando a clara, de modo que ela se feche em torno da gema como uma trouxinha. O segredo é segurar a clara, com a própria escumadeira, na posição em que ela deve ficar.
- Virar o ovo no óleo quente, com a escumadeira, de modo que ele fique dourado por igual. Retirar e escorrer em papel absorvente. Temperar e servir imediatamente. Ao cortar, a gema deve estar mole e escorrer, como no ovo poché.
E ainda tem os omeletes! Mas é humanamente impossível descrever aqui o que Doñana me explicou – se é que eu entendi. Vou pedir a ela para gravar essa parte da aula na próxima vez.
E eu que passei a vida toda acreditando que cozinhar um ovo era a coisa mais fácil do mundo…
Fotos: Anamaria Rossi
